Delivery cresce e já soma 58% das vendas, mas gargalo na cozinha compromete qualidade em um terço dos restaurantes

O delivery segue em expansão e já responde por 58% das vendas dos restaurantes que trabalham com entrega, mas o crescimento esbarra num gargalo estrutural nas cozinhas, segundo pesquisa da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) encomendada pela 99Food.

O levantamento ouviu 1.710 gestores de estabelecimentos de alimentação fora do lar em todo o país, entre 17 e 26 de agosto, em uma amostra não probabilística formada por associados da Abrasel. Os próprios organizadores destacam que os resultados refletem o perfil desse grupo e não podem ser projetados para o conjunto do setor.

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Os aplicativos aumentaram sua importância na captação de pedidos e hoje estão presentes em 86% dos estabelecimentos que fazem entregas, à frente do WhatsApp, usado por 65%, e do telefone, citado por 40%. Na distribuição das vendas, os apps também lideram com folga, respondendo por 58% do faturamento do delivery, quase o triplo do WhatsApp, segundo canal em volume.

Apesar desse avanço, a estrutura de produção não mudou no mesmo ritmo. Em 78% dos restaurantes entrevistados, os pedidos do salão e os do delivery saem da mesma linha de produção. Apenas 7% dos estabelecimentos têm fluxos totalmente separados entre os dois canais, e outros 14% mantêm uma separação parcial.

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Pico de demanda expõe limite das cozinhas

Essa disputa pelo mesmo espaço físico aparece com mais força nos horários de maior movimento. Um em cada três restaurantes, ou 33% do total, opera no limite ou abaixo da capacidade de atendimento durante o pico, com pouca ou nenhuma margem para absorver aumento de demanda. Outros 46% descrevem a operação como equilibrada, e 21% dizem ter capacidade de cozinha acima da demanda atual.

O resultado direto aparece na percepção de qualidade. Do total de entrevistados, 35% relatam perda de qualidade nos horários de pico, sendo o delivery o canal mais afetado, com 18% relatando queda apenas nas entregas e 14% nos dois canais ao mesmo tempo. Os demais 65% afirmam manter o padrão em ambos os canais.

Célio Salles, membro do conselho de administração da Abrasel, atribui o problema à falta de reorganização interna dos restaurantes. “O empresário já incorporou o delivery ao negócio. A cozinha é que ainda não foi redesenhada para isso. Quando salão e entrega disputam a mesma bancada no pico, a qualidade cai e o cliente percebe. Separar a produção e planejar com dados permite vender mais sem ampliar o restaurante”, afirma.

Planejamento do delivery ainda é manual

Parte do gargalo também está ligada à forma como os restaurantes organizam a produção. Segundo a pesquisa, 69% dos estabelecimentos não usam nenhum sistema para planejar a produção do delivery e recorrem à experiência própria ou a anotações manuais, enquanto apenas 31% contam com uma solução digital para essa etapa.

Os dados da pesquisa “Capacidade Operacional do Delivery” foram apresentados durante o Salão Abrasel, realizado nos dias 15 e 16 de setembro na Bienal do Ibirapuera, em São Paulo. Na programação, a 99Food apoiou o conceito “Restaurante do Futuro, Cozinha 4.0”, idealizado por Jonas Romero, fundador da empresa The Kitchens, que propõe reorganizar a operação dos restaurantes com automação, gestão de estoque e integração de sistemas.

Bruno Rossini, diretor sênior de comunicação da 99, avalia que apoiar iniciativas como a Cozinha 4.0 ajuda os restaurantes parceiros a escalar as vendas mantendo a eficiência do negócio e a qualidade no atendimento ao consumidor final.

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