Cozinhar carne em excesso reduz nutrientes e afeta comportamento, diz ciência

Cozinhar proteínas em temperaturas muito elevadas pode reduzir seu valor nutricional e provocar efeitos fisiológicos e comportamentais além da digestão, aponta pesquisa da Universidade de Quioto, no Japão, publicada na revista npj Science of Food.

O estudo investigou o que ocorre quando proteínas submetidas a altas temperaturas são consumidas por um período prolongado. Apesar de já existirem suspeitas sobre o impacto desse tipo de processamento, ainda não estava claro como a ingestão contínua dessas proteínas afetaria respostas do organismo.

Para chegar aos resultados, os pesquisadores prepararam uma solução com 10% de proteína isolada de soja e a aqueceram a 121°C por 20 minutos. Em seguida, simularam o processo digestivo humano em laboratório para analisar a composição de aminoácidos e a digestibilidade do material.

Após essa etapa, a proteína tratada foi fornecida a camundongos durante seis semanas, com acompanhamento dos efeitos físicos e comportamentais.

Os resultados mostraram que o aquecimento reduziu os níveis de aminoácidos e aumentou a quantidade de proteínas insolúveis na solução de soja. Nos animais, os níveis de aminoácidos no sangue ficaram mais baixos, o que indicou redução da biodisponibilidade — isto é, da quantidade dessas substâncias que o organismo consegue absorver e utilizar.

"Claramente, a mesma quantidade de proteína nem sempre significa a mesma disponibilidade nutricional", afirmou Tomoko T. Asai, primeira autora do estudo.

Os efeitos observados foram além da absorção de nutrientes. A dieta com proteína aquecida também reduziu os níveis periféricos de serotonina dos camundongos — a quantidade do neurotransmissor que circula fora do sistema nervoso central — e alterou o comportamento de novidade social, relacionado à forma como os animais reagem a indivíduos desconhecidos.

Outros aspectos avaliados, como ansiedade e sociabilidade, não apresentaram mudanças.

Os pesquisadores afirmam que os achados sugerem que o processamento com calor intenso pode não apenas diminuir a digestibilidade das proteínas, mas também gerar efeitos mais amplos no organismo, ao menos nas condições testadas em animais.

Como próximos passos, a equipe pretende identificar com mais precisão quais alterações ocorrem nas proteínas durante o aquecimento e buscar condições de processamento que reduzam esses efeitos sem comprometer a segurança dos alimentos.

Com informações de Globo.